客家凉水粉河源这宜天卖二千碗

47 人阅读 | 时间:2020年07月30日 12:45

炎热的夏日,如果能吃上一碗地道的凉粉,别提有多惬意了。在和平县彭寨老街,有一家七十年历史的老字号客家凉粉铺,祖孙三代坚守着这家铺子,靠着勤劳苦干,在当地闯出了名气,也走向了属于他们自己的小康生活。



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日已晌午,炊烟袅袅,黄炳朋却顾不上吃午饭。因为今天熬煮三百斤凉粉的任务,只完成了一半。


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锅中熬煎的凉水草,兑入适量的碱水,可以延长保质期。草汁熬到一定浓度时,需过滤去渣,往复三次,留下的草汤,当地人称之为“凉水娘”。


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二次煮沸后,

淀粉与“凉水娘”相互交融,

倒入瓷钵内,

还需冷却三小时,

方能起胶。


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凉粉盈盈,

盛上一碗,

搭配着手磨红糖浆,

对于客家人来说,

这就是夏天的味道,

也是黄家祖孙三代人赖以生存的根本。


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和平县彭寨凉粉传承人 黄炳朋:“刚开始是我爷爷做的,他每天就是提着桶,用担挑着,在大街上卖,大家在路上看见了,买一碗,喝了就走,那时候是没有店面的。






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凭着一门好手艺,黄炳朋的爷爷黄奕春拉扯大了六个孩子,父亲黄城中“接棒”以后,不断改良熬煮技艺,一副扁担“挑”起了“老街凉水”的金字招牌,有口皆碑。


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和平县彭寨凉粉传承人 黄城中:“我三十五岁就开始做凉粉了,做了三十年,要做凉粉,要用扁担把凉粉挑去卖,还要批发交货,全部都是一个人做的,那么多年都是这样艰苦熬过来的。




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2013年,已是甲之龄的黄城中让远在中山务工的儿子黄炳朋返乡,将“老街凉水”的担子交给他来“挑”。


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但熬煮凉粉非常考究:“凉水娘”的火候过一分嫌多,何时加入淀粉全凭手艺人的经验,做出的凉粉能存放多久也是考量的标准之一。


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黄炳朋学艺七年,整整六年时间都只能添柴烧火,打打下手。


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和平县彭寨凉粉传承人 黄炳朋:“做凉粉,不是把配方给你就可以做成一样的,因为不同年份的凉水草,做出来的浓度是不一样的,做出来口感也是不一样。我觉得做凉粉要有耐心,没耐心很难做了。



历经七年的点滴打磨,黄炳朋的手艺终于过了父亲这一关,成为了“老街凉水”的第三代当家人。


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随着社交平台的多元化发展,“养在深闺人不知”的彭寨凉粉也逐渐在网络上走红。以往只有老街街坊会来帮衬,如今不少外地游客也会专门慕名前来品尝。


三伏天已至,正值一年中的旺季,眼下平均每天可以卖出三四百碗,生意最红火的时候,曾一天卖出两千碗。一家人依靠着一碗碗沁人心脾的凉粉,日子越过越甜,近两年还在老街建起了五层楼高的新房。


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和平县彭寨凉粉传承人 黄炳朋:“我们的旺季有四五个月左右,年收入大概是二十来万,以前我们都是住老房子的,这几年也买了地皮,自己做好了房子。我想慢慢扩大经营,把我们的凉粉卖出河源

坚持用手工制作,保证质量

  从早上5点开始,黄炳朋就要为一天的凉水粉做准备。记者来到时,黄炳朋正把6斤凉水草放进土灶里熬制,然后要经过2小时的耐心熬煮,接着用滤布过滤草渣,再煮一个小时,加入玉米粉后放凉成型,并放冰箱冷藏,最后方才成功出货,整个过程需要六七个小时的时间。这么多年来,他家都是坚持用手工制作,加传统的柴火熬制,为了保证质量,黄炳朋每天只能做三锅,成品的凉水粉呈墨绿色,类似龟苓膏,晶莹剔透,富有光泽和弹性,光看着就非常爽口。

  “因为凉水草年份不一样,要熬制好标准浓度,最主要是把控好火候,不然会有玉米粉沉淀。”黄炳朋说,7年前他结束了在外打工的生活,回到家里开始跟父亲黄城中学习凉水粉的做法,前6年黄炳朋都是在帮忙烧柴火,直到已经能精确掌控火候了,父亲才让他开始试着做凉水粉。“坏的凉水粉不仅口味差,而且放没一两天就馊了,而好的凉水粉你放上十天都不会变味。”

  为了做出最地道的凉水粉,这么多年来,黄炳朋也都遵循着父亲严格的标准,坚持用手工制作,加传统的柴火熬制。因为真材实料,味道正宗,他家的凉水粉在当地家喻户晓。现在除了自己卖,还有不少档主会在黄炳朋这里批发。

  靠卖凉水粉盖起了5层的房子

  待一批凉水粉制作好后,黄炳朋就会运到店铺中售卖,黄炳朋家的店铺位于彭寨镇的老街上,由他的父亲黄城中看着。记者进来后,发现店面不大,约20来平方,店内只卖凉水粉。在店铺门口,还放着黄城中以前摆地摊用来装凉水粉的木桶,再搭上一叠鸡公碗,显得非常有年代感。

  每逢有客人到来,黄城中就会将大块凉水粉切成小块装在碗里,再把自己特别制作的黄糖浆浇在上面。顾客吃的时候会搅拌均匀,然后用吸管吸进嘴里,甜丝丝、冰冰凉,非常爽口,还有淡淡的中草药味,吃着既爽又解暑,顾客王女士和女儿一口气就吃了三碗,还意犹未尽。

  “附近还是他们家的最正宗,其它人都做不出这味道,非常的顺滑,特别在这种热天来吃,真得好爽!”王女士表示,以前黄城中大叔摆地摊的时候她就非常喜欢吃,现在她的女儿也非常喜欢吃,他们一家都是这家店的“老粉丝”。

  “以前天天担着数十斤的凉水粉到前边的榕树下,当年我就是靠这个养起的一家人。”在忙碌之余,黄城中老人也跟记者说起了当年他卖凉水粉的故事。在80年代,凉水粉还是一两毛一碗,虽然价格低,不过也撑起了一家的生活开支。如今人民生活水平好了,他家的凉水粉也提到了3元一份,加上近年来,通过微信朋友圈等平台的推广,让他家的凉水粉一下就传开来了,现在每天都能卖200碗以上,如果是墟日或者国庆假期,甚至能卖一两千碗。靠着这门手艺,如今家里每年的收入都在20万以上,2年前,黄炳朋一家也盖起了一栋5层的房子,日子过得越来越红火。

  “生意那么好,其实也没什么好的诀窍,就是坚持最地道的手艺,尽力去做好每一碗凉水粉,用心对待每一个客户。”黄炳朋说,父亲一直提醒他传统的味道不能丢,而黄炳朋也用他的用心和坚守,赢得了顾客的心,得到了应有的回报。(来源:源晚报)





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